Marko Pavčnik, chef, restavracija Pavus

Čas je tisto, kar si vzamejo gostje, ko pridejo uživati v našo restavracijo na gradu Tabor. Letni časi vplivajo na to, kaj jim ponudimo. Dolgčas je tisto, kar si moram ustvariti, da lahko kreiram nove jedi. Pretekli časi so tisto, kar zbuja nostalgijo in nove navdihe. Guštfest v Laškem je izvirna nostalgična reč, ki ji rad namenim svoj čas!

  

 

Grad Tabor je po mojem mnenju prostor, ki bi ga moral poznati vsak Laščan in prostor, kamor se obiskovalcu res splača priti. Tu so lepi razgledi na mesto in tu je naša restavracija, ki jo poznavalci uvrščajo med 10 najboljših v Sloveniji. Naša kuhinja je zelo kreativna. Večine jedi, ki jih dobite pri nas na mizo, še niste jedli, bolj ali manj pa poznate njene sestavine. Med njimi je posebej pomembna divja hrana, ki je povsod okoli nas, le da večina ne ve, da je užitna, mene pa zelo zabava. Pomembna sestavina je tudi pivo. Z njim bom – tako kot še 4 drugi izbrani chefi – kuhal tudi na nostalgični družabni in kulinarični prireditvi Guštfest, ki bo 21. septembra na Aškerčevem trgu v Laškem.

 

Ko si vzameš čas

Seveda je marsikaj drugače, če kuhaš v lastni kuhinji in to v grajskem ambientu ali pa sredi mesta. A poleg vrhunske kulinarike izvirnih kuharskih mojstrov je prav ulična hrana vredna posebne pozornosti. Ko gremo z družino na dopust, ki je vselej povezan s kulinariko, odkrivamo vsakdanjo, ulično in gostilniško hrano daleč od doma vsak dan, vrhunsko restavracijo pa obiščemo načrtno in si zanjo vzamemo čas. Tako kot si vzamejo čas gostje, ki pridejo k nam, saj pridejo po celo doživetje, ki lahko traja več ur.

 

Sestavine, ki jih daje letnin čas

Gostje imajo dovolj razlogov, da si čas za Pavus vzamejo večkrat, saj jedi pogosto spreminjam. V sezonskem meniju so jedi iz sestavin, ki so v tem trenutku najboljše. Večina, več kot 90 odstotkov sestavin, je lokalnih. Divjo hrano nabiram sam – tudi tik ob gradu, kjer je na travniku vsaj 15 zeli, iz katerih je bila letošnja izvirna juha, tudi v gozdu, iz katerega so prihajale vse sestavine za eno od mojih jedi. Kar raste okoli nas, so vrhunske sestavine. Marsikaj – na primer bezeg ali letos prvič cvetovi magnolij – vložim za kasno jesen in zimo. Ko ni svežih sestavin, pride večkrat v jed tudi pivo.

 

Odličnost potrebuje dolgčas

Odličnost v kuhinji je odvisna od tega, kako odlične so sestavine. Delam iz tega, kar je pri nas, tukaj in zdaj, najboljše. Ker je literature in drugih virov o divji hrani v vrhunski kuhinji še malo, je treba veliko raziskovati. Kar znam, bi rad – ko bo čas –  spravil v knjigo. Lepa bo! Le še čas zanjo moram najti. Čas, ki ga potrebujem tudi za kreiranje novih jedi. Najboljše nastajajo, ko je dolgčas. Ker ga v hudem tempu pravzaprav res ni, si ga moram narediti!

 

Ustvarjalnost za vsakdanje in posebne trenutke

Kar znam, rad delim na delavnicah, ki jih prirejamo na gradu. Ljudi pred delavnico običajno najbolj zanima priprava mesnih jedi. V resnici pa meso že obvladajo in jih še dolgo po delavnici spremlja predvsem nov pristop k pripravi prilog in brezmesnih jedi. Slej ko prej priredim tečaj vegetarijanske kuhinje!

Barvitost, lepota, okus, presenečenja – take reči so pomembne vsak dan, še posebej pa ob posebnih priložnostih, kot so poroke. Ko pripravljamo te gostije, se veliko pogovarjam z najpomembnejšima osebama tega dne – z mladoporočencema. Izkušnje mi pomagajo, da lahko upoštevam njune želje glede sestavin, način priprave pa je moj! Znane sestavine pripravimo na izviren, še ne vsem znan način in zato lahko svate zares presenetimo in navdušimo.

 

Kar delam, ni v redu!

Ne pričakujem, da je vsaka jed posamezniku super. Lahko je za njegov okus tudi zanič. Nikoli in nikdar pa ne morem sprejeti, da je moja jed »v redu«. Ustvarjam iz najboljših sestavin, z vsemi izkušnjami in znanje naredim najboljše, kar je mogoče. Zato to, kar dobi gost na mizo, ne more biti zgolj v redu! Ali je top ali pa ni. Ali te navduši ali pa te razočara. Vse, kar je vmes, ni res!

 

P.s.:

Hočem delati top reči. Pridite preveriti, ali mi s kolegi to uspe tudi na Guštfestu! Ne bo v redu. Super bo.

Marka Pavčnika in restavracijo Pavus lahko spremljate na: https://www.facebook.com/Grad.Tabor.Lasko.Pavus/

https://www.instagram.com/pavus_lasko/