V košarici ni izdelkov.
Iztok Gumzej, chef restavracije v hotelu Špica in pobudnik akcije Chefs care
Izviram iz Zasavja in včasih sem prihajal v laško občino le za vikende. Decembra je bila tu očetova hiša okinčana s toliko lučkami, da mu je občina Laško pomagala plačati elektriko! Lučke so šle že pred leti h gasilcem, jaz pa sem z ženo in najinimi tremi najstniki zdaj doma v Trnovem nad Laškim. Vmes me kar nekaj časa ni bilo na teh horizontih, ker sem delal v tujini. Zdaj s 7-člansko ekipo kuham v novem hotelu Špica. Super je, ker vem, da postavljamo nekaj pravega in dobrega.
DOBRO ZA LAČNE IN ZA GURMANE
V tednih, ko smo v kuhinji hotela Špica lahko bolj trenirali kot zares delali (saj veste – korona in omejitve!), smo razvijali novosti. Čisto smo spremenili testo za pizze, po katerih je Špica slovela še preden je postala hotel. Zdaj je testo fermentirano in na okusen način lahkotno. Na meniju imamo jedi s certifikatom Okusiti Laško. Uporabljamo na primer za Laško značilno pregreto smetano, ki jo spoštujem predvsem zato, ker vem, koliko mleka, truda in časa je vloženega vanjo. Tako rekoč s sosednjega hriba so vrhunske suhe mesnine, iz mesta je temno pivo, iz katerega smo poleti delali krasen sladoled in v katerem mariniramo rebrca. Znamo potešiti lačne in razvajati gurmane. Še posebej pa si želim, da bi s tem, kar delamo, podprli tiste, ki se radi družijo!
LJUDJE SMO DRUŽABNA BITJA
V gastronomiji in pri organizaciji prireditev postajajo znova trendovske reči iz osemdesetih in devetdesetih let. Takrat sem odraščal in zelo dobro vem, da je šla takrat kulinarika z roko v roki z družabnimi priložnostmi. Ta doba, v kateri smo zdaj, nas mora spomniti, da se je treba družiti, se povezovati, iti ven, s prijatelji na pivo, na dobro jed. Bistven del dobre kulinarike je, da znamo uživati skupaj z drugimi ljudmi!
V času omejitev smo doma garažo preuredili v kuhinjo. Družinski projekt Garažna kuhinja je bil naš prispevek k premagovanju čudne epidemijske volje. (Če vas zanima, kako je to šlo, nas poiščite na FB in YT!) Trije kuharsko in še kako drugače pismeni otroci, nutricionistka in kuharski chef smo si priredili tekmo v pripravi burgerjev in vanjo vpletli kompetentnega sodnika – kuharskega chefa in prijatelja Branka Podmenika. Z njim, z Markom Pavčnikom in Miranom Ojsterškom ter kar 130 drugimi kuharji smo spravili skupaj na tisoče dobrodelnih obrokov. Pobuda Chefs care je zajela vso Slovenijo in ponosen sem, da smo kuharji, ki smo itak deloholiki, takrat, ko nismo mogli na polno delati, kuhali za tiste, ki so bili takrat najbolj obremenjeni. Naša motivacija je bila, da smo to lahko naredili skupaj – kot prijatelji.
STROKOVNO, A BREZ NEPOTREBNEGA KOMPLICIRANJA
Kuhanje je danes priljubljena zabava. TV zabava! Tudi sam sem okusil blišč kamer in mnogih tekem. A ko se srečujem z dijaki gostinskih šol, opažam, da bi danes vsi radi delali vrhunske krožnike – še preden znajo skuhati govejo juho. Ta, ki v štirih urah ne zna sam skuhati juhe z rezanci, pripraviti pečenke in ocvrte piške, spražiti krompirja, zmešati solate in speči zavitka za sto ljudi, pač še ni kuhar, ki bi bil zrel za višje cilje. V našem zahodnem svetu smo malo izgubili tisti občutek, da je manj več. Nekaj časa sem preživel v Indiji in tam hitro vidiš, da – če se še tako ceniš – nimaš pojma o tem, kaj je zares sveže živilo in kaj pomeni iz samo štirih sestavin pripraviti vrhunsko jed. Kuhaj dobro, kuhaj enostavno in boš vselej zadel. Pa vsakič kaj novega skuhal! Mene na ta način na primer privlači rdeča pesa. Iz nje se da narediti nešteto finih jedi – od čipsa do tatarja, od boršča do pečene dobrote.
Seveda mi je všeč, da so se kuharski postopki in pripomočki razvili! Tudi pri nas v Špici uporabljamo sous vide in druge sodobne pristope – a predvsem zato, ker lahko z njimi v živilih ohranimo vse dobro! Hkrati pa mi je recimo všeč funšterc – tradicionalna preprosta zasavska omleta (podobna cesarskemu pražencu). Če jo pripravim pred očmi gostov, postane vrhunska sladica. Slovenci bi to v tujini cenili, doma nam je pa kar malo nerodno, da bi kaj takega ponudili.
PRAZNIČNA JED IN IZPOLNJENE ŽELJE
Slovenska kuhinja je krasna tudi zato, ker je nastajala z navdihi sosedov. Praznujmo letos malo po romansko! V restavraciji hotela Špica smo na jedilnik vključili osso buco – jed, za katero ima v Italiji skoraj vsaka vas svoj recept in za katero pri teh zahodnih sosedih velja, da brez nje ni božiča. Postopek ni zahteven, le malo več časa terja. Za vas, ki se v kuhinji že znajdete, bo dovolj kratka usmeritev za pripravo:
Vzamemo tisti kos govejega golena, kjer je kost rezana in kjer se vidi mozeg. Popečemo ga na oljčnem olju in odstavimo. Potem na tem olju pražimo gomoljno zeleno, korenje, čebulo, zalijemo z vinom in po zimsko začinimo z začimbami, ki so nam pač všeč . Vrnemo meso in dušimo do mehkega. Na krožniku dopolnimo s pomarančno lupino ali z nastrganim tartufom in to je to! Ker je posamezen kos dovolj velik za dva, nas spodbuja k druženju. Ob tem nazdravimo s temnim vinom ali – zakaj pa ne! – s temnim pivom.
Ne pozabimo si izpolniti kakšne želje in se zavrteti ob dobri glasbi! Kot ekstremni ljubitelj narodnozabavne glasbe in lastnik vseh kaset Ansambla Avsenik (zdaj krasijo steno naše Garažne kuhne) včasih pomislim, da bom nekoč menedžer kakšnega mladega ansambla s harmoniko in vsem, kar tej zvrsti pritiče. Če se to ne zgodi, sem si pa letos izpolnil vsaj obljubo, da znam tudi brez posebnega posluha, a s hudičevo voljo za vaje kakšno meni ljubo pesem vsaj zapeti!
Srečno, družabni ljudje!
